冷庫(速凍庫)

 

    速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區,當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化,如物理變化,細胞組織變化以及生物和微生物變化等。
    快速凍結食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味,也就是說,在凍結過程中必須保證使食品所發生的各種變化達到最大的可逆性。不定期的將物品放入凍庫,經過冷庫制冷設備制冷降溫,庫內的溫度降到冷凍溫度,冷凍庫取貨出貨是不定期、不定時的,對制冷時間沒有具體要求,主要是防止食物的腐敗變質,這就是典型的冷凍庫。 快速凍結食品可以避免在細胞之間生成大的冰晶體,減少細胞內水分外析,解凍時汁液流失少,從而將細胞組織內部濃縮溶質和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到最低程度。速凍冷庫里的食品在凍結設備中停留時間短,有利于提高設備的利用率和連續性生產。將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利于抵制微生物增長及其生化反應。

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